مقاله مطالع? تفصيلي و شناسايي مولکولي باکتري هاي ايجاد کنند? طعم تلخي در خام? پاستوريزه

    —         —    

ارتباط با ما     —     لیست پایان‌نامه‌ها

... دانلود ...

بخشی از متن مقاله مطالع? تفصيلي و شناسايي مولکولي باکتري هاي ايجاد کنند? طعم تلخي در خام? پاستوريزه :


سال انتشار : 1396

تعداد صفحات :27

خامه به دلیل رطوبت کافی، pH نزدیک به خنثی و غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم‌ها است. دلیل عمد تلخی خامه، تجزی پروتئین­های­ خامه به پپتیدهای هیدروفوبیک توسط آنزیم­ پروتئاز حاصل از باکتری‌های مقاوم به دمای پاستوریزاسیون است. پژوهش حاضر به‌منظور بررسی تفصیلی و شناسایی مولکولی باکتری­های تلخ کنند خام پاستوریزه انجام گرفت. نمونه­های خامه پاستوریزه پس از جمع­آوری، تحت آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش تعداد کل میکروارگانیسم‌ها، تعداد باکتری‌های سرمادوست، تعداد باکتری‌های­کلی­فرم، تعداد باکتری‌های مقاوم به حرارت، تعداد باکتری‌های اسپوردار و نیز آزمون­های شیمیایی شامل اسیدیته و pH قرار گرفت. این آزمون­ها در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس و در روزهای 1، 3، 5، 7، 9، 11 بعد از تولید خامه و با سه تکرار انجام شد. جدایه­های تلخ کنند خامه از نظر فیزیولوژیکی، بیوشیمیایی، فیلوژنتیکی و مولکولی شناسایی شدند. جدایه­­ها به خام سترون تلقیح و ازنظر تغییر طعم به­صورت حسی ارزیابی شدند. دو گون باکتری عامل طعم تلخی از خام پاستوریزه جداسازی و شناسایی شدند. تعیین توالی مولکولی قطع ژنی16S rRNA جدایه­ها نشان داد که Bacillus cereus و Bacillus subtilisعلت عمد تلخی بودند. دمای نگهداری یکی‌ از مهم­ترین عوامل مؤثر در فعالیت میکروارگانیسم‌ها و ماندگاری شیر خام است. نگهداری شیر خام به مدت طولانی قبل از فرایند پاستوریزاسیون منجر به افزایش باکتری‌های پروتئولیتیک مقاوم به دمای پاستوریزاسیون و تولید پروتئاز و تغییر طعم محصول می­گردد.

لینک کمکی